老字號三味魚鮮的創業故事
我不是十麼專家,只是開了12年三味魚鮮的夥計.
當年15歲由於家裏有7個孩子沒讀幾年書就出來了去杭州跟伯伯瀏雨生小飯店學手藝打雜,送餐,買菜,迎客,洗滌,談價,學習.到19歲會燒25道菜,高中書也讀完.飯館關門.伯伯回去2年就去世了,而我則繼續留在杭州接了班.
就會25道菜,連同我另一位廚師陳伯一同在杭州柳樹橋下面開了早餐店,有做包子（叔伯包）嘗試各種配料,後來就引進了魚鮮湯包客戶反應也好.就是不能推廣,當時杭州都是跳着擔子做買賣的多,雖說玩樂的也多.但能吃上魚鮮的人真的很少於是,就想辦法將魚剁碎了.將湯汁收集起來放在菜包裏做活,讓許多杭州人都吃上了那包子.頓時市場打開了,但由於我們是外來戶,在杭州生意一做大就被當地的其他本地行家排擠.堅持了1個月只能拍拍屁股走人.來到長江叫江陰的小地方想做買賣最後也失敗了.又只能過江,那的人道挺好,對外來戶也不排擠,各個都能稱兄道弟的.於是決定拿出3個人全部積蓄4000多塊錢開了首付3000,分期每月交275塊錢一年交清味道魚飯館.由於當地人的照顧與捧場,飯店也一度宏大起來.那時當地窮啊沒杭州有錢我們每天都去江邊收購便宜的魚蝦蟹等作爲原料製作出又便宜又好吃的蟹黃包,雖說是開的飯館,但吃飯的人少啊,當地人都喜歡吃包子又便宜又耐飢,還很營養.又是5年啊終於當地也有有錢人了.店面也擴大到100多平方的兩層閣樓.這時我其他兩名至交也都離開了飯館.在矛盾左右後我獨自但當了老闆並改名爲三味魚鮮,一個真正屬於我的酒樓成了.召集了當地有名的廚師結合蘇南蘇北二代風味終於辦成了擁有108種類菜餚,當然當時召集的廚師大多都只會當地菜餚,少不了學習交流.後來又推出長江三鮮的種族特長菜餚.流傳至今.
以上是飯店的歷史.
21歲我相信這並不只是個想法開飯店,大飯店我只需要15萬就夠了.
要在當地立足就嘚接受以下訓示：這是我25年來積累的經驗可供大家交流.
首先飯店製造出的佳餚必須符合當地至少一大半人羣的口味,包括外來打工仔.要做到有錢人沒錢人一視同仁.有錢人可以吃刀魚鰣魚,沒錢人可以吃三鮮湯包.
做菜要融匯貫通,每個名字的菜餚至少得有兩種做法.意思是當遇到比較苛刻的客人來吃飯,而夏天剛好沒有刀魚了怎麼辦?回絕客人是飯店之大忌,當然得拿出同名字的菜餚來謝鼓客人了.但替代品色香味必須超過正品.生意做多了十麼樣的客人都可能遇到的.
對於廚師中途離開這問題,除了特殊情況一般都不會遇到的,在我酒店乾的廚師除了能拿到錢以外還能學到更上乘的料理,我一般都不會虧待他們我會安排他們家人一起搬過來安排工作.還別說一個真正的廚師如果覺得金錢比學到的廚藝更重要的話,那至少可以說明他不是個好廚師.在我這的廚師每時每刻都會有西還種想法；就是我還有東西沒拿到我不走.要想留住廚師還得自己仔細琢磨啊.
生意做熟練了我這還都有個規矩,至於怎麼制定因地適宜吧.
我的菜單沒標價錢是我這獨一無二的,這也是近幾年才琢磨透的一種手段.當然我沒標價是應爲我菜館生意好沒人會問這問題.但要知道原因我就透露點把.首先不同的客人是有不同的標準來衡量的有錢人我會收3倍價,一般來的我都是談生意的我不會手軟.
有的家人請客吃飯來我這我是收1倍價,年輕人好虛榮來我這吃飯我收0.5倍價甚至賠本.原因是各種人來吃飯需要的東西不同,老闆要面子我不好意思便宜,這樣又覺得老闆闊氣,酒店也高檔.家人請客是喜歡我這才選擇我不能虧待他們.同樣的價錢我們提供不同的服務,不同的享受.年輕人半價是因爲他們還不夠有錢,但又虛榮心強的特點,讓他們記住我這可多是老闆請客的地方有面子,大方.反正顧客要給的我都給了.他們吃完飯後都會有種物有所值的感覺,還能感覺我給了他們十麼一樣.
以上都是經營飯館的密詔了要是不夠好也別見諒,只是希望大家交流交流.
